La Pasta in Abruzzo

La Pasta in Abruzzo

Abruzzo, terra di pasta e pastai famosi nel mondo. Un primato assoluto che si fonda su caratteristiche uniche, offerte dalla natura del territorio (l’acqua purissima delle sorgenti montane, l’impiego di grani selezionati) e dall’esperienza dei pastai abruzzesi, sapienti conoscitori dell’arte di impastare acqua e farina per creare capolavori dal sapore i

neguagliabile, ancora oggi seguendo principi artigianali pur disponendo di sofisticate tecnologie.

La pasta abruzzese, fresca o essiccata, si identifica con la cultura e la più viva tradizione regionale, ed è per questo che “lu carrature”, ovvero “la chitarra”, il rudimentale telaio di legno percorso da fili metallici ben tirati per ricavare i famosi maccheroni carrati “o spaghetti alla chitarra” che dir si voglia, è da sempre un simbolo ben riconoscibile della nostra regione.

Regina della dieta mediterranea per le sue equilibrate qualità alimentari e per la sua genuina bontà, la pasta abruzzese vive un momento di magico prestigio in tutto il mondo. Un privilegio riservato ai frequentatori della terra d’Abruzzo è di poter gustare dovunque nella regione le paste confezionate artigianalmente, ammassate e lavorate sulla “spianatora” (la tavola di legno). Un tripudio di forme e sapori, che a seconda della zona di appartenenza raccontano la storia e le tradizioni di una civiltà. Ne sono testimonianza le ricette di seguito riportate.

Maccarune a lu rentrocele, piatto tipico dell’area frentana riscoperto verso la fin

e degli anni Sessanta dallo chef gastronomo Nicola Ranieri a Lanciano. Lu rentrocele” non è altro che il matterello dentato impiegato per tagliare la sfoglia di pasta, ottenuta dalla lunga lavorazione (circa due ore, come dichiara l’esperto) di semola di grano duro e acqua. Pare che” lu rentrocele”, di cui la “chitarra” è una meccanizzazione successiva, sia di origine teramana e che fosse diffuso nel territorio frentano più o meno due secoli fa.

Lo strumento è in legno e tradizione vuole che sia costruito dagli artigiani di Pretoro. I maccheroni ottenuti, dello spessore di una matita, vanno lessati in abbondante acqua per circa venti minuti, scalati e conditi col tradizionale ragù abruzzese di carni miste: muscolo di vitello, muscolo di maiale, salsicce, lingua di vitello, tacchino, coniglio, castrato, pancetta, pollo, agnello, oca, fegatini, tutto in porzioni uguali; per dodici commensali si calcolano sei etti di carne macinata. Si lascia rosolare la carne, con l’aggiunta di peperone fresco, porro, cipolla, due spicchi d’aglio, un pizzico di ginepro, uno di maggiorana, uno di timo, dieci grammi di porcini essiccati e rinvenuti in acqua tiepida, dodici cucchiai di extravergine d’oliva. Ugualmente appetitosi, i “Maccarune a la rentrocele” si condiscono in alternativa con un sugo di peperone dolce rosso, secco e tritata , sfritto in aglio, olio e peperoncino.

Un discorso a se meritano i maccheroni a mano, o alla molinara, specialità a base di grano tenero, acqua e sale, a quanto pare destinata all’estinzione per come è realizzata nel basso Sangro, più precisamente a Paglieta, dove tanta abilità e tradizione sono racchiuse esclusivamente nelle braccia di Nicola Di Lallo, figlio di Antonino, mugnaio del posto, a sua volta erudito dai

suoi antenati, Florindo e suo nonno Luzio Tartaglia, nato nel 1787. Una tradizione inventata dei mugnai di un tempo, per recuperare le forze alla fine della pesante giornata di lavoro.

La particolarità, e la bontà, di questi maccheroni è nel lungo tempo di lavorazione dell’impasto, che deve risultare umido, morbido, elastico e poroso, caratteristiche fondamentali per tradursi in maccheroni leggeri e facilmente digeribili. La pasta ottenuta si lavora come una matassa di lana, con movimento ritmica e costante. Si uniscono i due capi del cordone di pasta e si lavora circolarmente con l’aiuto di altra farina; mano a mano il filo di pasta si allunga e si assottiglia fino a raggiungere il diametro di un centimetro e la lunghezza di centinaia di metri.

Se i popolari maccheroni alla chitarra rappresentano un piatto tipico di tutto l’Abruzzo, quelli alla mugnaia sono tanto radicati nel territorio da vantare addirittura una doppia tradizione, o paternità come affermano i più fervidi sostenitori delle due scuole di pensiero. A fianco alla tradizione di Paglieta e del Basso Sangro, vi è quella diffusa tra i “molinari” della Vallata dell’Alto Fino, zona un tempo popolata da mugnai che macinavano il frumento nei tipici mulini a palmenti lungo il fiume Fino,

Oggi la tradizione della pasta lavorata con i polpastrelli delle dita, è interpretata dai pastai nell’area prevalentemente compresa fra Elice e Città Sant’Angelo. Semola di grano duro (e un quarto di farina di grano tenero macinato al mulino, secondo alcuni gastronomi), acqua e sale sono gli ingredienti di base dell’impasto lavorato ad arte di questi succulenti spaghetti lunghi e spessi che richiedono condimenti saporiti, come il ragù di carni miste, oppure con ragù di pancetta e guanciale di maiale soffritti in tegame con cipolla tritata, salvia, prezzemolo,

salsa di pomodoro, carne di papera, manzo e agnello castrato, con l’aggiunta di peperoncino e abbondante pecorino grattugiato.

Per i maccheroni carrati, o alla chitarra, l’impasto di base si prepara con farina, uova e sale (qualcuno aggiunge anche un cucchiaio di olio d’oliva). Dopo aver lavorato bene la pasta si tira la sfoglia ben liscia e compatta e, con l’aiuto del matterello, si passa attraverso il telaio della ‘chitarra”. Secondo la regola, gli spaghetti ottenuti devono essere “sottili come un capello, leggeri come una piuma e profumati come un fiore”. Si lessano in abbondante acqua salata. I condimenti con cui si sposano questi gustosi maccheroni sono i più fantasiosi, fermo restando i tradizionali ragù di carne mista, a pezzi secondo l’uso frentano, macinata e in forma di polpettine secondo il costume teramano.

E non solo maccheroni. Che dire delle altre creazioni frutto dell’abilità e dell’ingegno dei pastai abruzzesi. Rustici, raffinati, saporiti, ecco pronti gli anelli e le fregnacce alla pecorara, i tacconi al cinghiale, i tacconelli brodosi alla sanvitese, le sagne a pezze al pomodoro e basilico, le sagnette casalinghe in minestra con legumi e bastardoni (peperoni secchi dolci), i tagliolini in brodo di pesce alla pescarese, le pappardelle con le pelose, i vermicelli all’aquilana, i gnocchetti agli orapi, i fusilli arrotolati attorno al ferro della calza, e timballi, ravioli, crespelle

Dire pasta in Abruzzo significa esplorare un mondo sconfinato di sapori, dalle forme più originali e le combinazioni più intriganti. I piatti tradizionali sono tanti e tutti da gustare.

Scrippelle “‘mbusse”. Preparare una pastella liquida con farina, uova, acqua e un pizzico di sale (alcuni aggiungono noce moscata, un poco di parmigiano grattugiato, poco latte invece dell’acqua). Si versa un mestolo di impasto per volta nell’olio bollente in padella. Si frigge da entrambe le parti. Le scrippelle così ottenute si dispongono arrotolate nella zuppiera ripiene di parmigiano (o pecorino) grattugiato e bagnate di brodo bollente di gallina.

Timballo alla teramana. Preparate le scrippelle, si dispongono a strati in una teglia da forno e si farciscono con carne macinata di manzo e di maiale rosolata in un trito di carota, cipolla, sedano, olio e noce moscata, sfamata con un bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo. Al ripieno vanno aggiunti scamorze tagliate a cubetti e parmigiano grattugiato. Si inforna per un quarto d’ora a calore medio e si serve ben caldo.

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