I Legumi

I Legumi

Grazie al ritorno in auge dei piatti popolari della tradizione regionale, gastronomi e buongustai hanno riscoperta l’importanza dietetica di cibi secolari come i legumi e il farro, un tempo considerati la “carne dei poveri” per la loro eccezionale ricchezza in proteine, carboidrati, fibra, vitamine e sali minerali, per di più a basso costo e di sicura genuinità, considerato che la loro coltivazione non richiede interventi di natura chimica e organica. 

L’Abruzzo ha molto da offrire in fatto di tipicità e qualità in questo genere di prodotti provenienti prevalentemente da coltivazioni marginali di montagna, perciò naturalmente protette e garantite. Ceci e cicerchie, fagioli, piselli, fave e soprattutto lenticchie, quelle aquilane di Santo Stefano di Sessanio, reputate a ragione le più prelibate in assoluto per la loro buccia sottile e rossastra che non ha bisogno di stare in ammalio, e per la loro dimensione: sono le più piccole, ma di grande sapore e ricchissime in ferro. Crescono a 1200 metri di altitudine e racchiudono nel loro piccolo seme tutta la saggezza antica dei popoli mediterranei.

Le lenticchie cucinate in minestra, assolute, condite semplicemente con aglio, alloro, oliod’oliva, sale e peperoncino, rappresentano un piatto gustoso e nutriente, da completare a piacere con crostani di pane casereccio abbrustoliti e strusciati di aglio, oppure impanati nell’uovo e fritti nell’olio d’oliva bollente. 

Lenticchie, ceci, fagioli, fave, piselli e farro in chicchi primeggiano tra gli innumerevoli ingredienti del minestrone abruzzese per eccellenza, le virtù, piatto unico, ricco di folclore e tradizione. Le Virtù teramane – perchè tra il Fino e il Tronto si trova la zona d’origine di questa preparazione, storicamente accertata intorno al 1800 – sono il piatto fatidico del primo maggio, la cui ricchezza era tradizionalmente legata alla pulitura della madia che la massaia faceva il giorno prima, il 30 del mese di aprile, data considerata spartiacque tra la fine di un ciclo agrario e l’altro, tra i rigori (anche alimentari) dell’inverno ormai concluso e l’arrivo della più feconda e generosa primavera. Di conseguenza gli ingredienti impiegati nella preparazione saranno secchi e freschi, magari in numero di sette, a ricordo del tradizionale cenone della vigilia di Natale in cui si consumano sette pietanze, o in omaggio all’altrettanto tradizionale pasto della trebbiatura. Tra i legumi secchi saranno i fagioli borlotti, i ceci e le lenticchie (da mettere a mollo la sera prima e lessare separatamente); tra i freschi, i piselli e le fave; il tutto in quantità di due pugnetti per tipo. Di verdure, in piccole quantità, figurano: zucchine, carote, patate, carciofi e , necessariamente, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza. cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio. Il tutto in ridotte quantità. Tra spezie e aromi si contano: aglio, cipolla, maggio-rana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino. Altri ingredienti sono: olio d’oliva (un bicchiere e mezzo), burro (50 g), prosciutto crudo (250 g), cotiche di maiale, carne macinata di manzo (250 g), lardo (100 g), pasta di grano duro corta (250 g), pasta fresca con 4 uova (400 g), qualche tortellino e qualche raviolo di carne, polpa di pomodoro (500 g).

Altro piatto dei più sostanziosi e tipici della cucina abruzzese d’altri tempi è la minestra di ceci e castagne, che nella tradizione aquilana dei cibi rituali delle feste apriva il cenone della vigilia di Natale. Ma l’origine del piatto di magro “Cicera atque castanae” è ben più antica, come rivela un trattato di cucina in uso presso la corte napoletana dei D’Angiò. Anche per la realizzazione di questo piatto si parte da ingredienti tipici provenienti dalla montagna aquilana: ceci di Navelli (tenuti a mollo per un a notte e lessati) e marroni (da abbrustolire, sbucciare e rompere in pezzi). Per amalgamare la zuppa di ceci e castagne si prepara un sughetto finto al pomodoro, olio, sale, aglio e rosmarino e vi si lasciano insaporire per alcuni minuti i due ingredienti di base precedentemente cotti.

Da sempre nella cucina contadina le combinazioni più gustose tra gli alimenti tipici trovano nell’impiego di ortaggi ed erbe spontanee dei potenti alleati, che oltre ai vantaggio dell’economicità garantiscono il benessere dei consumatori, come da alcuni anni vanno riaffermando dietologi e nutrizionisti fervidi sostenitori della dieta mediterranea. Tra le erbe più saporite e ricercate della terra d’Abruzzo un posto d’onore spetta agli orapi, o spinaci di montagna, la cui raccolta è limitata alla stagione estiva ed è ristretta agli altopiani del Parco Nazionale d’Abruzzo, del Gran Sasso e della Majella, in prossimità delle aree in cui i bovini sono liberi di pascolare allo stato brado. È lì che i ricercatori dei sapori più genuini possono trovare anche ristoranti e aziende agrituristiche che preparano piatti a base di orapi.

In Abruzzo un modo tipico di cucinare gli orapi, come pure le altre verdure di stagione a foglia verde, consiste nel ripassarli in padella con aglio, olio extravergine di oliva e una doverosa punta di peperoncino, dopo una breve scottata in poca acqua bollente, oppure direttamente stufati nel tegame coperto. 

Un esempio tra i più gustosi di abbinamento con la pasta sono gli gnocchetti agli orapi: si impasta acqua e farina per ricavarne piccoli gnocchi, si lessano, si scalano e si ripassano in padella con aglio, olio e peperoncino insieme alle ricercate erbe di campo. Secondo l’uso abruzzese, gli gnocchetti (o altro formato di pasta casereccia) possono essere conditi anche con orapi e sugo di pomodoro fresco, o con pancetta sfritta insieme agli orapi.

Ottima e vitaminica è l’insalata con le foglie tenere di orapi, condita con olio extravergine di oliva, aceto bianco e sale.

 

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